通常、魚は死後4時間ほどで硬直し、この硬直のあとは、熟成・腐敗と進行する。 その部分にまず、手カギやピック等を用いて、1~2cm刺し補助穴を開けます。 更に、その穴に径の小さい1mm~12mmの神経絞めで少し上向き加減に 魚の脊髄を尾の方までゆっくりずれないように注意しなみなさん魚の神経締めって知ってますか?魚は背骨上側に沿って脊髄神経が通っています。 そこに針金を通し 神経を破壊、抜きます。 脳死したあと 自分が死んだという情報を脳から体の細胞へ伝わるのを遅らせるのですではなぜ自分が死んだという情報を遅らせるといいのか? 活け締めした魚の中枢神経(延髄及び脊髄)にワイヤーを通して神経を破壊して死後硬直を遅らせることで、魚の鮮度を保つ処理方法のこと。 アイスピックやナイフ等を脳天に入れて〆る ;
ヒラマサの締め方〆 船長さん直伝 Kingfish Cutting Youtube